食品安全標準是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術要求，是食品能夠合法生產(chǎn)、進入消費市場的門檻，與我們的日常生活息息相關，無論是菜場買菜還是外出就餐，都離不開食品安全標準的規(guī)制與保障。

　　食品安全標準現(xiàn)狀及分類

　　食品安全標準包括食品安全國家標準(GB、GB/T)、食品安全地方標準(DBS)。截至2023年9月，我國已制定發(fā)布1478項食品安全國家標準，涵蓋340余種全部食品類別，包含2萬余項指標，覆蓋了影響我國居民健康的主要危害因素，同時建立了基本覆蓋全國的食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡，監(jiān)測指標超過1400項，初步構建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌的食品安全國家標準體系。

　　目前，我國食品安全國家標準體系包括4大類標準：通用標準(15項)、產(chǎn)品標準(809項)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準(34項)和檢驗方法標準(513項)，另有107項被替代(擬替代)和已廢止(待廢止)標準;4大類標準有機銜接、相輔相成。

　　一圖說明各類標準涵蓋哪些具體內容

　　通用標準：對具有一般性和普遍性的食品安全危害和措施進行了規(guī)定，涉及的食品類別多、范圍廣，標準的通用性較強。

　　產(chǎn)品標準：當一些食品、食品添加劑或食品相關產(chǎn)品具有特殊性，可能存在其他的風險，就在相應產(chǎn)品標準中制定相應的指標、限量(或措施)和其他必要的技術要求等。當產(chǎn)品標準涉及了食品安全通用標準已經(jīng)規(guī)定的內容，就應當引用通用標準。

　　生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準：從全方位對食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程進行了要求。

　　檢驗方法標準：對其他類標準起著重要的支撐作用。

　　四大類標準有機銜接、相輔相成

　　舉例：針對動物性水產(chǎn)制品，有《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品1》(GB 10136-20152)。

　　注：1.標準名稱

　　2.國家標準號

　　?GB表示國家標準強制標準;

　　?10136為該標準的編號，具有唯一性;

　　?2015為版本號即發(fā)布年份。

　　該產(chǎn)品標準規(guī)定了動物性水產(chǎn)制品的范圍、術語和定義、技術要求等內容;在技術要求里面，該標準對產(chǎn)品的感官要求、理化指標、部分微生物限量、寄生蟲指標有特定的規(guī)定;同時，其他的技術要求應符合相應的食品安全國家標準規(guī)定，如產(chǎn)品原料應符合GB 2733的規(guī)定、污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定、獸藥殘留限量應符合GB 31650的規(guī)定、產(chǎn)品標識應符合GB 7718的規(guī)定、各項標準所涉及的檢驗檢測方法應符合GB 5009與GB 4789的規(guī)定等。正是眾多食品安全國家標準構成的立體網(wǎng)絡，確保了符合標準規(guī)定的動物性水產(chǎn)制品的食品安全。

　　我國的食品安全國家標準體系與國際食品法典標準和主要發(fā)達國家相關標準體系基本一致，正從不同的角度與維度管控著不同的食品安全風險，保障著公眾身體健康。

　　預制菜應該符合哪些行業(yè)標準?

　　食品安全標準是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強制執(zhí)行的標準，是判定食品是否安全的依據(jù)。

　　我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，主要包括致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產(chǎn)品標準要求。

　　比如，一款速凍即食咖喱米飯。根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》(GB 19295-2021)，速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等，速凍而成的食品。所以，速凍即食咖喱米飯屬于速凍面米食品，應符合GB 19295的要求。

　　1.污染物限量應符合GB 2762中“帶餡(料)面米制品”的規(guī)定。

　　2.致病菌限量應符合GB 29921中“帶餡(料)面米制品”的規(guī)定。

　　3.真菌毒素限量應符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡(料)面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。

　　4.食品添加劑應符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養(yǎng)強化劑應符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

　　選購預制菜該參考哪些標準?

　　目前，市場上常見預制菜產(chǎn)品應當符合的食品安全標準，可以參考如下表。

　　正如前文所說，目前我國的食品安全標準體系分為通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費者對預制菜更高質量和品質需求，鼓勵預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準，也可以根據(jù)產(chǎn)品研發(fā)的初衷及所展現(xiàn)的特點，在嚴守安全底線的情況下，制定更具競爭力的企業(yè)標準。

　　編輯：俞春紅、王錦川

　　設計：王亞輝

　　資料綜合《市場監(jiān)督管理》半月刊、中國食品安全網(wǎng)、四川省疾控中心等